La palabra picantería se refiere a un lugar que sirve picante, un plato de varios guisos. Originarias de las zonas rurales de Perú, eran y siguen siendo un lugar de reunión donde comer y pasarlo bien.
Una picantería es un restaurante tradicional de Perú. Estos restaurantes familiares tradicionales surgen en muchas partes de Perú, pero aparecen especialmente en Arequipa, donde se sirven las versiones regionales de los platos que las mujeres han cocinado durante generaciones.
Estas excepcionales mujeres guardan los secretos de las técnicas culinarias tradicionales. Existe incluso una «Sociedad Picantera de Arequipa«, un grupo de 40 o más mujeres (en su mayoría), que se reúnen para organizar y hacer una crónica de sus conocimientos y establecer reglas clave sobre cómo llevar una picantería.
Sus conocimientos y entusiasmo son ilimitados, y muy importantes para asegurar que se mantengan vivas importantes tradiciones.
Las picanterías nacieron originalmente en el campo. Una casa con un paño rojo fuera era el lugar donde los trabajadores del campo sabían que se ofrecía comida. Los clientes entraban por la cocina para ver lo que se cocinaba y poder hacer su pedido.
El comedor es rústico, con asientos dispuestos a lo largo de grandes mesas. El ambiente solía propiciar una animada conversación, incluso entre desconocidos.
Las picanterías proporcionaban el espacio social que ofrecen los bares en la actualidad. Después de comer, y tras la conversación, se servía licor.
Para saciar el hambre de los clientes, los propietarios crearon el «picante», que se sirve sólo a última hora de la tarde y antes de cerrar.
Es tipico de las picanterias tener pizarras en la entrada donde se explica cuales son los platos y ofertas del dia.
En las picanterías clásicas de Perú es habitual que ofrezcan un menú de almuerzo compuesto por una sopa y un pequeño plato principal según el siguiente esquema semanal: lunes: Claque, Martes: Chairo, miércoles: Chochoca, jueves: guiso rojo o sopa de harina de patata negra, viernes: Sopa de Viernes, hecha con pescado, Sábado: Timpusca, y domingo: caldo blanco y adobo.
Entre las comidas más tradicionales que se sirven en las picanterías están el Chupe de Camarones, la Ocopa Arequipeña, el Rocoto Relleno, el Adobo, el Solterito de Queso, el Cuy Chactado, y mucho más. Como postre, es habitual el Queso Helado o la Chicha de Jora, que se elabora con maíz negro, cerveza y licor de anís.
La chicha es la bebida tradicional de la cultura andina, pero en Arequipa se consume una variedad específica: la chicha de guiñapo, que se elabora con maíz negro germinado, y se bebe en caporal ( vaso de vidrio de grandes dimensiones ) en las picanterías.
Su consumo y producción era tal, que las autoridades españolas del siglo XVI tuvieron regular su consumo.
Los picantes son los platos de las picanterías, seria como un guiso de carne y verduras típicos de Arequipa, pero su nombre también refiere a una familia de platos: picante de quinua, picante de camarón o de cuy.
Son platos elaborados con base de ajíes, de los cuales destaca el ají rocoto, amo y señor de las picanterías. El rocoto es en sí mismo una señal inequívoca de la cocina de Arequipa.
Cuando nos preguntamos por las tendencias alimentarias actuales en Perú «¡Estamos volviendo a lo básico! Recetas tradicionales, formas tradicionales de cocinar e ingredientes naturales. Ahora están de moda los pequeños restaurantes con cocina familiar«. Y las picanterías incorporan todo esto.
Todavía existen picanterías tradicionales en la zona rural de los alrededores y en la ciudad de Arequipa, pero muchas picanterías han desaparecido o corren el riesgo de desaparecer.
La mayoría se han convertido en restaurantes que sirven comida tradicional pero con una ambientación moderna. Sin embargo, aún quedan algunas con la cocina abierta a los comensales, con mesas y mobiliario tradicional.
Si tienes dudas sobre los productos, técnicas e ingredientes de los que hablamos aquí, puedes acudir a nuestra Cevichepedia.
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