La cocina nikkei es una síntesis armoniosa entre la tradición culinaria de Perú y la de Japón. Un estilo que fundido en un plato da armonías de colores, sabores y aromas con lo mejor de los dos países, tan diferentes en apariencia.
La cocina nikkei pone sobre la mesa la delicadeza y fantasía de la tradición culinaria japonesa con los sabores fuertes, vibrantes y picantes de Perú y Brasil.
Es una aportación esencial para nuestro restaurante La Picantería de l’Escribà, podemos ver ejemplos de esta cocina en nuestros ceviches, tiraditos, lomo saltado…
El término «nikkei» se refiere a todos los japoneses emigrados al extranjero, unos 4 millones, la mayoría de los cuales residen en Brasil y Perú.
Los orígenes de esta mezcla culinaria se remontan a más de 100 años. En 1889, casi 7.000 mineros y ferroviarios japoneses, atraídos por la promesa de trabajo, viajaron a Perú y Brasil.
A su llegada, empezaron a cocinar comida japonesa con los ingredientes peruanos que tenían a su disposición, creando platos que combinaban la sencillez y precisión de las técnicas culinarias japonesas con los tubérculos andinos, los chiles y el marisco fresco de Perú.
Desde sus inicios, Nikkei ha sido un diálogo entre las dos culturas. Además de crear un nuevo tipo de gastronomía, el auge del nikkei también contribuyó a convertir el marisco en un alimento básico de la dieta peruana.
Antes de que los japoneses empezaran a cocinar con el abundante marisco disponible en la costa peruana, las vieiras, la anguila, los mejillones y el atún se consideraban alimentos poco deseables. El pescado sólo se consumía en pequeñas cantidades cuando no había nada más disponible; el resto de la abundante oferta de marisco del país se utilizaba para alimentar a los perros.
La cocina nikkei no tiene padre, es hija del Tiempo y del Mar como conceptos filosóficos más que como entidades reales. Para dar una idea de lo que significa todo esto está Mitsuharu Tsumura, nacido en Lima con claros orígenes japoneses, máximo exponente de la cocina nikkei: «Hasta hace 50 años nadie en el Perú probaba el pulpo, de hecho, los pescadores lo tiraban. Podías ir a las playas y ver todos esos pulpos abandonados, con los japoneses que los recogían».
Con el tiempo, los peruanos también empezaron a degustar todas esas «sobras», que para los japoneses eran deliciosas. Con el tiempo y la sucesión de generaciones, esta cocina se implementó totalmente en estas regiones.
En Perú el templo de la cocina Nikkei es Maido, el restaurante de Tsumura, que ocupa el segundo lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina y el 13º en el ranking de los mejores restaurantes del mundo: Maido es el emblema de la cocina nikkei.
Por definición, cocina nikkei debería referirse a toda cocina hecha fuera de Japón, con técnicas e ingredientes japoneses, no solo a la fusión con la cocina peruana.
Sin embargo, su reconocimiento es tan grande a nivel mundial que se ha convertido en sinónimo de cocina peruana-japonesa. Ya en 2011 el chef Ferran Adrià auguraba que dentro de la cocina peruana la cocina nikkei sería la que mejor funcionaria en el extranjero.
Aun así, también cabe a destacar la importancia internacional que ha conseguido la cocina Chaufa, revisa aquí nuestro artículo para saber más.
En la cocina nikkei encontramos una gran variedad de usos sobre todo de pescados, mariscos e ingredientes típicos de Perú y Brasil, esto nos da unos platos frescos y sabrosos.
Edamame al wok con salsa cantón con salsa de soja, ponzu y toque de ají limo peruano.
En este caso nos encontramos con un producto japones, como es el edamame, sazonado y cocinado al estilo peruano, dándole un toque picante y cítrico.
Tempura de gambas con pulpo y verduritas de temporada con salsa de miso japonés.
La técnica de la tempura es de origen japonés, en este plato tomamos mariscos y verduras, estos productos se fríen al estilo tempura dándole un toque crujiente único. Además, se aderezan con una salsa de miso japonesa.
De Japón a Perú Tiradito de atún rojo con leche de tigre de ají amarillo, aguacate, cebolla crujiente, polvo de remolacha, boniato asado y zarandajas peruanas.
Increíble ejemplo de la cocina nikkei, atún rojo marcado levemente a la plancha cortado a rodajas acompañado de aguacate, cebolla crujiente, leche de tigre, logrando que cada cucharada tenga un equilibrio perfecto.
Trilogía de ceviches peruanos Tiradito de atún rojo con zarandajas y polvo de remolacha; ceviche clásico de corvina; Ceviche de atún rojo con aguacate.
Si hay un plato que abandera a la cocina nikkei (Perú – Japón) es sin duda el ceviche. Pescado crudo marinado con leche de tigre y acompañado de ingredientes originarios de Perú.
En nuestra casa sabemos que el ceviche es uno de nuestros platos estrella y por ello ideamos un trio de ceviches para poder mas variedad de ceviches para degustar.
Lomo saltado peruano Ternera poco hecha con farofa de ají amarillo, chimichurri de huacatay peruano y patatas salteadas con choclo.
El lomo saltado es uno de nuestros clandestinos favoritos, aun que en este caso no contamos con pescados ni mariscos. La ternera se saltea con verduras típicas de Perú como los ajís y el cilantro, pero también se le añaden productos japoneses como la salsa de ostras y de soja.
Si tienes dudas sobre los productos, técnicas e ingredientes de los que hablamos aquí, puedes acudir a nuestra Cevichepedia.
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