Cevichepedía: La Leche de tigre

Quizás sea el producto por el cual nos preguntan mas nuestros clientes, y es que el nombre “leche de tigre” deja volar la imaginación. Cabe destacar que para la preparación de la leche de tigre no se ha maltratado ningún animal, ni mucho menos un tigre.

La leche de tigre es una parte fundamental del ceviche peruano, es esa salsita tan rica que macera el pescado y que, si aún no lo habéis hecho, se puede beber sola al acabar vuestro ceviche.

Usos actuales de la leche de tigre

En un principio era el zumito resultante de la preparación del propio ceviche, que como ya hemos dicho antes también se puede consumir solo, como bebida refrescante. Pero con el paso del tiempo la leche de tigre se ha convertido en un aderezo de sabor cítrico y fresco, muy utilizado en muchos platos de la gastronomía peruana.

Versiones de la leche de tigre

En Perú se dice que hay tantas recetas como familias hay en Perú. Es decir que no solo encontraríamos variaciones entre una leche de tigre preparada en una región más norteñas a un preparada en el sur, sino que además podemos encontrar variaciones de la receta en una misma región, incluso en una misma calle.

Lo importante es que casi todas las leches de tigre mantienen los mismos ingredientes, pero cada uno puede añadir mas o menos de alguno, siguiendo su propio criterio del gusto. También se modifica mucho el sabor dependiendo del pescado o marisco utilizado para el ceviche, o incluso hay diferentes opciones de frutas cítricas para licuar.

Como preparar tu propia versión

Los ingredientes básicos para preparar una buena leche de tigre, son: Pescado y/o marisco al gusto, sal, pimienta, ajo, jengibre, zumo de lima, cilantro, cebolla morada, fondo de pescado y ají limo.

Para saber más del ají limo, te recomendamos nuestro articulo sobre los Ajíes.

El procedimiento de preparación es muy similar al del ceviche, ya que la leche de tigre es el zumito resultante de la preparación del ceviche.

Procedimiento para preparar una leche de tigre para beber

1. Exprimimos el zumo de lima (u otra fruta cítrica). Colamos por si queda alguna semilla y pasamos al vaso de la batidora. Añadimos el pescado y el fumet o caldo de pescado.
2. Pelamos el apio para retirar los filamentos y troceamos. Pelamos la cebolla morada y cortamos en juliana. Ponemos ambos ingredientes en el vaso de la batidora e incorporamos sal, pimienta, el cilantro fresco y el hielo.
3. El hielo nos ayuda a equilibrar la acidez para evitar que el cítrico transforme el pescado del cebiche. Además de ayudar a que baje la temperatura y esté frío. Trituramos hasta obtener una cremita. La textura que obtengas dependerá del fumet (o caldo) que utilices.
4. Hay quienes lo prefieren más espeso, pero lo ideal es que quede con la ligereza similar a la de un zumo de limón o al agua de coco. Si queremos que pique rico le pondremos un poco de ají, rocoto o guindilla, lo pondremos en la nevera durante un par de horas y lo tomaremos bien fresquito.

Esta receta esta pensada para hacer una leche de tigre para beber como zumo o aperitivo, aunque obviamente recomendamos que la uses como aderezo o como base para un ceviche.

Si aun no has probado una buena leche de tigre, te esperamos en la Picantería Escriba en Barcelona. Que no te lo expliquen, ven a probarlo.